Varga Judit és a gasztrohősök csapata 2012 óta azon dolgoznak, hogy az éttermek tudatosabban működjenek Magyarországon. Zöld étterem minősítő rendszert dolgoztak ki, mostanában pedig étteremvezetőknek szerveznek konferenciákat. Az apró lépések híve, mert szerinte minél többen leszünk azok, akik a hazait keresik, annál több étterem kezd el figyelni a fenntarthatóságra, és annál több termelő lesz. A körforgást pedig mi magunk tudjuk elindítani.

Krajcsó Nelli kérdezte Varga Juditot, a Felelős Gasztrohős egyik alapítóját.

Most néztem meg a TED előadásodat, és ahogy hallgattam, felírtam magamnak olyanokat, hogy öröm az, ha egy kicsit tudatosabban táplálkozunk, vagy hogy amikor húst eszünk, bele sem gondolunk abba, hogy a levágott állatok a ketrecben nem kaptak fényt. Miért fontos az, hogy az a csirke vagy malac kapjon fényt? Miért kell, hogy érdekeljen ez minket?

Erre több válasz is lehet. Sokan úgy gondolják például, hogy az állatoknak ugyanolyan jogok járnak, mint az embereknek. Milyen lenne például, ha mi nem kapnánk fényt? Aztán van “emberesebb” hozzáállás is: azáltal, hogy nem kap fényt az állat, és be van zárva sok másik egyeddel együtt, megbetegszik, agresszív lesz, bántani kezdi a másikat. És ez ránk is hatással van, mert amint megesszük azt az agresszív, összecsipkedett csirkét, amit antibiotikummal kezeltek, mi is megesszük az antibiotikumot. Ez a tett nem öl meg minket másnap, de hosszú távon kialakulhat olyan antibiotikum-rezisztencia a baktériumokban, aminek következtében az egyszerű betegségeinket egyszer csak nem gyógyítja majd meg, ha beszedjünk rá a szokásos gyógyszert. Csupán azért, mert a csirke nem kapott fényt.

Neked hogyan lett ennyire meghatározó a felelős étkezés témája az életedben?

Két dolog indított ez az úton. Az egyik, hogy mint minden nőt, engem is foglalkoztatott, hogy hogy nézek ki, van-e rajtam itt-ott felesleg. Emiatt elkezdtem komolyabban tájékozódni étkezés témában. Majd éltem kint Amerikában, és ott ez a téma tényleg elkerülhetetlen. Nem nyithatsz ki úgy egy magazint, weboldalt, hogy abban ne legyen arról valamilyen cikk, hogy mit eszel. Én nem azt kezdtem el olvasni, hogy épp mi az aktuális diétajavaslat, hanem a mélyebb dolgokat. És amikor rájöttem arra, hogy az, amit eszünk rabszolgák által van leszüretelve, vagy olyan kémiai anyagokkal van megszórva, amit nem kellene ennünk és a talajba juttatnunk, akkor lett tiszta az, hogy ez senki számára nem megkerülhető téma. Ha egyszer már tudsz róla, akkor szerintem nem tudsz nem foglalkozni vele. Én azóta úgy nézek a boltban az árukra, hogy ezzel jót teszek-e magamnak és a Földnek, vagy rosszat.

És mi volt a másik?

2009-ben részt vettem a KÖVET nyári egyetemén, ami a környezetvédelemről és az egyéni felelősségvállalásról szólt. Ott találkoztam azzal a csapattal, akikkel a Felelős Gasztrohőst elindítottuk 2012-ben. Jó volt – és a mai napig jó – olyanokkal együtt dolgozni, akikkel ugyanúgy gondolkodunk.

Foglalkoztak akkor már mások is itthon ezzel a témával, vagy úttörők voltatok?

Akkoriban kezdett el az egész téma nagyobb nyilvánosságot kapni, főleg külföldön. Nem is emlékszem, hogy azelőtt lett volna-e szó arról, hogy mit jelent a fenntartható étkezés, vagy a környezetbarát étterem. Volt néhány étterem már akkor is, akiknek benne volt a nevében, hogy öko, de senki sem tudta, mit jelent az pontosan, viszont azóta ez mindenhol téma már.

Ebben nektek van szerepetek a véleményed szerint?

Én azt szeretném gondolni, hogy igen, különben valamit nagyon rosszul csinálunk! És ezt onnan is érzem, hogy nagyon megnőtt az érdeklődés irántunk. Úgy szeretünk mi gondolni magunkra, mint a lassú vízre, ami partot most. Most kezd beérni a munkánk.

Hogyan kezdődött a Gasztrohős?

Úgy kezdődött, hogy tudtuk, hogy meg akarjuk találni a környezetbarát éttermeket. Azt is tudtuk, hogy szeretnénk ezt közzé is tenni, ezért kezdtünk el a blogolni olyanokról, akik jó példákat mutatnak. Nem az éttermek lehúzása volt a cél, hanem kifejezetten a jó bemutása. Volt az elején 6 étterem, akik a segítségünkre voltak.

Kik voltak ezek az éttermek?

A Kétker-étkem, a Mannatural, a Dobló Bor&Bár, a Fruccola, az Életkonyha és az Ecocafe. Ők környezetbarát módon működtek, és mondtuk nekik, hogy fontos lenne, ha erről nyilvánosan is beszámolnának a vendégeiknek. Ők erre mondták, hogy idejük sem nagyon van, meg nem is hinnék, hogy lenne erre kereslet. De örülnének egy olyan szervezetnek, aki kerít ennek egy kis feneket.

Velük együtt dolgoztátok ki a 100 kérdéses Fenntartható Étterem minősítő kérdőívet?

A kérdőívet mi dolgoztuk ki, a vendéglátóhelyek képviselői pedig több körben ellenőrizték és visszajelzést adtak róla.

Külföldi példákat használtatok fel amúgy? Úgy gondolom, ebben az esetben a szakmaiság fontos kérdés.

Egyrészt volt nálunk is tudás környezetvédelmi és hulladékkezelés témában, két alapítónk is foglalkozott ezzel. És igen, külföldi szervezeteket is megnéztünk Angliában, USA-ban és Kanadában. Ők eléggé szigorú feltételek szerint osztályoznak, így történt az, hogy az első kérdőívünkben vízmentes pisszoárról, napelemről és esővízgyűjtésről kérdeztük az éttermeket. Erre ők mondták, hogy nem reálisak a kritériumok. Végül úgy alakítottuk ki a rendszert, hogy azért a realitások talaján maradtunk.

Miért, ha az amerikai sztenderdeket követnétek, senki nem menne át a teszten?

Szerintem akkor is lenne néhány tag, de azt meg kell értenünk, hogy a szituáció más. Budapesten például műemlékvédelmi okokból nem valósulhat meg néhány “zöld” fejlesztés. Vagy az, hogy helyi beszerzés, Magyarországon például teljesen mást jelent, mint az USA-ban.

Mit jelent itt a helyi?

Számunkra a helyi beszerzés az magyar, mert kicsi az ország. És utána, ha nagyon bele akarunk menni, beszélhetünk 50 kilométeren belüli beszerzésről.

Én is hallottam például az ötven kilométeres diétáról, hogy csak azt esszük meg, ami ezen belül lett termelve és feldolgozva. Miért fontos szám ez az ötven?

Általában ha ennél távolabbról jön az étel, akkor már számolni kell szállítással, csomagolással, veszteséggel, esetleg tartósítással. De mi nem vagyunk ennyire szigorúak, mert látjuk azt, hogy egy éttermet felruházni ötven kilóméteren belülről alapanyaggal, nagy kihívás. Egyelőre nincs olyan helyzet Magyarországon, hogy annyi termelő legyen, amennyi el tudja látni az éttermeket. Kevés étterem van, aki a nagy mennyiségben használt alapanyagait Magyarországról szerezze be. Közben pedig a kistermelők azon elégedetlenkednek, hogy nincs kereslet az árujukra. Ez egy abszolút időbeli elcsúszás, nincs igény, mert nincs kínálat, nincs kínálat, mert nincs kereslet. Össze kell ennek érnie.

Mi ennek az oka, mi lehet erre a megoldás?

Mindenféle történelmi oka van ennek, például a régi téeszek. Régen eléggé meg volt ugye szabva, hogy mit lehet termelni és hol, és hogy kinek lehet eladni a terményt. Aztán teljes fogalomzavar van a háztáji és a kistermelői alapanyagok kapcsán is – nem ugyanazt értjük alattuk. És ott van az is, hogy aki olyan időben nőtt fel, amikor még nem lehetett sok mindent kapni, annak az, hogy ma már bármit lehet kapni, gyakran azt jelenti, hogy mindent meg is fog venni és enni. Ez az éttermek szintjén nagyon lejön, pl. hogy ananászos pizzát árulnak, meg télen epres salátát. A mi generációnknak ez már könnyebb, ezért mi már mondjuk is azt, hogy nem kell a narancs és a banán, jó a sütőtök és a cékla is.

Te a mi generációnktól várod a pozitív változást?

Igen, de nagyon örülök annak is, hogy nem csak az új generációra lehet hatni. Én is hatok például a szüleimre, akik komposztálni kezdtek. Mindenkire meg kell próbálni hatni olyan szintig, amit még ő vállalni tud. Az úgysem jó hozzáállás szerintem, hogy na innentől kezdve te akkor legyél vegán, és a szomszédból hozasd a kaját, és ami megmaradt, azt biciklivel vitesd el a hajléktalanszállóra, meg aztán, ami onnan megmarad, azt komposztáld le. Ez nagy teher, és nem tesz boldogabbá. Azt a szintet kell megtalálni, ahol még a saját jól-léted is emelkedik azáltal, hogy változtatsz a szokásaidon.

Te hogyan váltottál?

Én azzal kezdtem, hogy negyven napig böjtöltem, és nem ettem húst, kávét, csokit, alkoholt és tejterméket.

Hú, hogy bírtad?

Nehéz volt, de jó, és rájöttem, hogy milyen sok vega lehetőség van. Ahogyan arra is, hogy a sajtokról, bár nagy ökológiai lábnyomuk van, nem tudok lemondani egyelőre. Letisztult, hogy mit tudok leépíteni és mit nem. Illetve rájöttem arra is, hogy ha azért nem veszek meg valamit, mert az az elveimmel nem egyezik, akkor az nekem örömet okoz.

És most hogyan eszik a gasztrohős Varga Judit?

Én egy vega gasztrohős vagyok, aki eszik halat, de csak olyat, ami helyi vízből jön. Igyekszem elkerülni például a hekket és a lazacot, és a túlhalászott fajokat. Szeretem az avokádót és a banánt, de ritkán eszem őket. Banánból próbálok fair trade-et vásárolni, és amikor évente egyszer veszek egy avokádót, azt úgy eszem meg, mintha templomban ülnék, maximálisan kiélvezem.

Mindig rákérdezel, hogy mi honnan van? Te vagy az, aki minden rendelés előtt végigkérdezi az étlapot?

Igyekszem. És mindig kérek egy pohár csapvizet. Mert az alap. És ha nem hoznak, akkor felállok. Mert olyan nincs, hogy nincs víz. Mert akkor mivel főzöl a konyhában?

Ha fenntarthatóságról, zöldről beszélünk, nekem nem kifejezetten az éttermek jutnak először eszembe, mint kiindulási pont, ti meg kifejezetten velük foglalkoztok. Miért nem a hiperek előtt tüntettek?

Az étkezés az a terület, ahol magánemberként olyan pici változtatásokat tudunk megvalósítani, amelyek nemcsak egészségügyi, de pozitív társadalmi, gazdasági változásokat is elindíthatnak. Az éttermeket is magánemberek vezetik, akikre lehet hatni, így ha mi éttermekkel dolgozunk össze és rajtuk keresztül eljutunk a vendégeikig, akkor több embert érünk el, mintha petíciókat kezdünk el írni. Egy hipernél nehéz elérni változást, nem itthon van a központ, sok a csatorna és a szabály.

Van már díjnyertes blogotok, minősítő rendszeretek, és sok sikeres program a hátatok mögött, mint a Carrotmob, vagy az Almaszerda. Milyen terveitek vannak idén?

Idén a Zöldövezet Társulással közösen csináljuk az étteremvezetőknek és rendezvényszervezőknek szóló, Jövő-t-Evő programunkat, ahol havonta más-más témában beszélgetünk szakértőkkel: júniusban a csomagolás és a szállítás a téma. De szeretnénk egy arculatváltást is, illetve a célunk az, hogy hosszú távon valódi szakmai szervezetként gondoljanak ránk, akik tanácsot tudnak adni, érdekeket képviselnek, üzleti lehetőségeket teremtenek az együttműködő éttermeknek. Egy hub szeretnénk lenni, akiket nem lehet megkerülni a felelős étkezés témakörében.

Ez az interjú a Slow Budapest által szervezett Slow Hét kapcsán készült. Csatlakozz te is, és próbáld ki június 15-21. között, milyen sokféleképpen is lehet feltöltődni és lelassítani a városban! További részletekért látogass el a honlapunkra! 

Szívesen olvasnád a jövőben is a blogposztjainkat? Iratkozz fel a Slow Budapest hírlevelére! Vagy támogasd a blogot, hogy még több írás születhessen a jövőben!