Új év, új elhatározások. Az enyém az lett, hogy másokkal is megosszam kalandozásaimat a szezonális alapanyagok – tudatos táplálkozás. - a kevesebb több a háztartásban – háromszögben. Ezentúl terveim szerint kéthetente fogok a témába vágó blogposztokkal jelentkezni itt, elsősorban az anti-határidőnaplóban is megtalálható szezonális alapanyagokhoz kapcsolódóan, de persze mindig bele fogom szőni az épp aktuális konyhai-háztartási dilemmáimat is. Nem véletlen, hogy az első írásom alapötletét a lencse és az ünnepek utáni csömör adta, amiből végül el fogunk kanyarodni oda, hogy nálam hogyan születik meg egy receptötlet.

Kocsis Krisztina írása

Szóval a tavalyi évet azzal a nem kis eredménnyel zártam, hogy az ünnepeket nulla súly-és testméret növekedéssel sikerült lekormányoznom. Mégis, karácsony után – szilveszter előtt erőt vett rajtam a szokásos csömör: nem volt kedvem főzni, enni se nagyon. Súlyosbította a helyzetet az is, hogy a szokásos szilveszteri házibulira - ahol rendszerint én főzök - szerettem volna előrukkolni valami újdonsággal, egy kreatív lencsés fogással. Na de ihlet sehol, semmi. Ráadásul lencsét ritkán főzök, nincs egy bevált receptem se és mocskosul lusta is voltam épp. Így ért a december 30-a, amikor ezekből az előnytelen peremfeltételekből kiindulva kellett volna a fogást megtervezni. És itt tegyünk egy kis kitérőt.

Ti hogy terveztek menüt vagy receptet?

Számomra ez az alkotási folyamat egyik legizgalmasabb része. A fejemben egy bonyolult mátrixba van foglalva a fogások megválasztásának és megtervezésének kritériumhalmaza. Ugyanis szerintem a főzés-háztartás legalább annyira logisztika és tervezés mint amennyire alkotás.

Az alkotási módszertanom pedig egyértelműen abból következik, hogy építész vagyok: mint egy ház tervezésénél, itt is sorra veszem a tervezést befolyásoló összes tényezőt: funkció, használók, helyszín tulajdonságai, anyagi és technikai lehetőségek, rendelkezésre álló idő, stb. Pontosabban:

I. Kinek, kiknek főzünk?

Nagyon nem mindegy, hogy a célközönség kikből áll. Az emberek, kora, neme, származása, egészségügyi vagy vallási megfontolásai mind befolyásolják, hogy mit esznek és főleg, hogy mit esznek szívesen. A jó szakács figyel arra, hogy elégedettek legyenek a fogyasztók.

Több olyan receptem is van, amelyeknél a húst külön készítem el, és csak a végén adom az ételhez egyfajta feltétként. Így a vegetáriánus barátaim sem maradnak ki a jóból, és a többiek is elégedettek lesznek. Az egyik kedvencem, a póréhagymás-pesztós tészta pedig még azért is jó, mert a gyerekek is boldogan megeszik.

II. Mikor?

Az hogy a nap melyik szakában tálaljuk és az év melyik szakában készítjük az ételt, döntő jelentőségű az alapanyagok, az adagok, a fogások jellegének és mennyiségének megválasztása szempontjából, ez aligha szorul további magyarázatra.

Egyre jobban foglalkoztat, hogy szezonális, helyi alapanyagokat próbáljak használni. Nem erőltetem egy decemberi házibuliban a lecsót, nyáron meg eszembe se jut a cékla vagy a lencse. Ez nem könnyű gyakorlat, viszont piacozáskor, termelőktől vásárolva megvalósítható – sokszor hagyom, hogy valamelyik szép hozzávaló megihlessen, és aköré szervezem a menüt.

III. Milyen alkalomból?

Egy menüsor vagy egy fogás tálalásakor fontos, hogy milyen alkalomra készült. Mást akarunk az asztalon látni ünnepekkor és mást hétköznap. Otthon magunknak nem faxnizunk, vendégeknek vagy idegenben már inkább. Nem beszélve az olyan kérdésekről, hogy mikor, meddig és hogyan lesz feltálalva az étel. Nagy a különbség egy háromfogásos menü vagy egy délutánra terített büféasztal fogásai között. Egy kétszemélyes karácsonyi vacsorára például a legkomolyabb patronokat szoktam ellőni: különleges, elsőosztályú hozzávalókat használok, és a legpepecselősebb recepteket is bevállalom. Nekem attól igazi az ünnep, hogy rászánom az időt és az energiát a burrata levadászására és a csokiszuflé elkészítésére is.

IV. Mennyit?

Ez az egyik legnehezebb. Hányan, mekkora adagokat, hányszor fognak enni? Egyáltalán, mekkora egy átlagos adag? Csupa olyan kérdés, ami alapvető a logisztika szempontjából is: mozgatni kell az alapanyagokat, az elkészült ételeket is, sőt tárolni, tálalni kell. Könnyű helyzetben van az ember, ha van hűtő, és marad a helyszínen valaki, aki megeszi a maradékot vagy legalább dobozokban szét tudja osztani. Viszont én főztem már olyan eseményen vacsorát, ahol nem tudtuk behűteni a maradékot és másnap mindenki elpucolt reggel. Ilyenkor érdemes pontosan tervezni az adagokat, amiben szerencsére már segítségünkre van az internet.

V. Miből?

Az alapanyagok megválasztása kritikus pont. Figyelni kell a beszerezhetőségükre, a szállításra és tárolásra. Hogy egymással harmonizáló, jó minőségű holmik legyenek és a költségvetés se szálljon el. Itt nagyon észnél kell lenni, hogy a lehetőségeket jól mérjük fel és a legtöbbet hozzuk ki belőlük.

Sokszor kapom magam azon, hogy a maradékokkal akarok kezdeni valamit – ez indítja el a menü tervezését. A szilveszteri lencsénél kiindulásképp volt egy láda almám a szüleimtől, finom, savanyú zöldalma, ami a lencséhez remekül megy, pont ilyet akartam volna venni. Ráadásul a minőségéhez sem férhetett kétség. Épp ezért szoktam nagyjából minden házilag termelt dologra lecsapni az ismeretségi körömben.

VI. Hol?

A helyszín – a főzésé és a tálalásé is - alapvetően behatárolja a lehetőségeinket. Az infrastruktúra minden: eszközök, edények, konyhai gépek, konyha mérete, jellege, egyáltalán megléte vagy nemléte. Bográcsozásnak más cuccal futok neki, mint egy otthoni vacsorapartinak. (Én speciel a késeimet mindenhová viszem magammal, ha idegenben főzök, de ez az én bajom :)

Számomra a legizgalmasabb mindig az, ha idegenben, minimál körülmények között kell főzni valamit. Ilyenkor ha tudok, előkészülök és tervezek, de nem esem kétségbe a váratlan helyzetektől sem. Van egy alapcsomag, amivel az ismeretlen helyen való főzés problémáját szoktam kezelni: kés (1 nagy, 1 kicsi), élező, só, borsőrlő, fűszerek, reszelő, vágódeszka, konyharuha, alufólia, keverőtál. Persze legjobban az fejleszti a találékonyságot, ha üres kézzel futok neki a főzésnek idegenben: például a szemesborsot remekül össze lehet törni kalapáccsal is és egy borosüveg is lehet sodrófa .

VII. Mennyi időm van?

Illetve van-e segítségem és ő milyen szintű konyhai tudással bír? Az egész vállalás alapja, hogy annyi és olyan munkával járjon, amit el tudok végezni vagy delegálni tudok. Ha 20 embert egy óra alatt kell megetetnem, inkább összedobok egy carbonarát, minthogy pörköltet főzzek nekik dödöllével. Az bizony buligyilkos, ha valaki egy közös program egész ideje alatt a konyhában vagy a grillsütő mellett robotol. Viszont a kedvenc baráti társaságommal nyugodtan bevállalom a babgulyás elkészítését vacsorára szabadtűzön 30 főre úgy, hogy előre felosztjuk a feladatokat és nekem csak a bevásárlólistáról és a szakmai felügyeletről kell gondoskodnom.

És vannak még a kevésbé objektív ámde legalább olyan fontos tényezők, amiket önkényesen 2 csoportba osztottam:

VIII. Alapelvek

Én egyre inkább a minőségi, helyi, szezonális alapanyagokat preferálom és az egészséges, sok zöldséget és kevés szénhidrátot tartalmazó fogásokban hiszek. Van még egy olyan elvem, hogy a kevesebb több – ezt minden szinten érvényesítem. Vagyis az egyszerű menüket és kajákat választom inkább és igyekszem magamat sem túlterhelni.

IX. Hangulat

Addig oké, hogy főzni mindig szeretek, nekem terápiás tevékenység. Az viszont változó, hogy mikor milyen jellegű ételre, alapanyagra, ízekre, tálalásra vagy kajakinézetre vagyok ráállva. Nálam ez jó tanácsadó, bátran hagyom, hogy vezesse a kezemet.

Lássuk be, könnyebb úgy főzni, ha ezeket a kérdéseket tisztázva fogódzókat alkotunk magunknak. Az eredmény és a folyamat is sikeresebb, ha átgondoltan, tervezés után állunk neki.

A szilveszteri lencsénél maradva a fogás elkészítéséhez végül az alábbi kritériumokat fogalmaztam meg magamnak:

• ehető, laktató és közérthető legyen – a célközönség kb. 20 fő - főleg felnőttek és konzervatív ízlésű férfiak
• legyen utólag melegíthető – nem egyszerre fog érkezni és enni se a társaság
• ne legyen bonyolult és hosszadalmas – egyedül fogom megcsinálni
• legyen egy teljes értékű fogás – nincs sok időm rá
• az én kis konyhámban az ottani eszközökkel elkészíthető legyen – ott fogom megfőzni
• könnyen szállítható legyen – egyedül fogom elcipelni a tálalás helyére
• lencsén kívül szezonális, helyi alapanyagokból legyen – egyik alapelvem, amiből ritkán engedek
• ne legyen nehéz étel, kevés szénhidrátot tartalmazzon – a másik újabb alapelvem, amiből szintén ritkán engedek

Mindezekből az jött ki, hogy a számomra kissé tömör és jellegtelen lencsét egyenlő mennyiségű almával terveztem fellazítani és egy kevés sült fokhagymával izgalmasabbá tenni. Hogy az egész mégis tartalmas, férfias fogássá álljon össze, pirított kolbászkarikákat álmodtam hozzá. Annak aki pedig komplexebben/pikánsabban/lazábban szeretné kakukkfüves joghurtot terveztem mellé tálalni.

Így született meg az alábbi recept. Ti hogyan találtok ki új fogásokat?

Kocsis Krisztináról: Folyton azon kapom magam hogy főzök, embereket etetek, ha kell ha nem :) Nem vagyok profi szakács, nincsenek papírjaim a konyhai rutinomról. Egyszerűen gyerekkorom óta kíváncsian sündörögtem a konyhában és nagyjából 20 éve főzök rendszeresen. Amióta tavaly elhatároztam, hogy fenntarthatóvá teszem a háztartásom, látványosan több örömömet lelem a konyhában és folyamatosan kísérletezem. Nekem fontos, hogy mit eszek, mert abból lesz a Kriszti, és mert hedonista vagyok. Számomra a főzés hétköznapi luxus - elkerülhetetlen, bár nem pénzkérdés, mégis nagyon sokat tud dobni az életszínvonalunkon. Szeretem az egész folyamatot: a kombinálást, a tervezést, a logisztikát, az ügyességet igénylő részeket és a végeredményt is. Nagyon szerencsés együttállása a dolgoknak, hogy a főzésben kiélhetem a kreativitásom és közvetlen befolyással lehetek a saját jól-létemre, sőt másokéra, közvetve pedig az egész világéra is.

Szívesen olvasnád a jövőben is a blogposztjainkat? Iratkozz fel a Slow Budapest hírlevelére!